Il lievito madre è un impasto di acqua e farina contenente particolari batteri e fermenti lattici necessari alla fermentazione di impasti essenziali per la preparazione di alcuni tipi di pani e di dolci. All'interno di questo composto, che entra in azione solo dopo numerosi giorni di 'incubazione', sono presenti non solo colonie di Saccharomyces cerevisiae, come nel lievito di birra, ma altre specie di Saccharomyces, di Candida e batteri lattici "buoni" dei generi Leuconostoc, Lactobacillus, Weissella e Pediococcus.

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In 100 grammi di lievito madre secco sono contenuti 1,8 g di grassi di cui 0,5 saturi, 0,8 polinsaturi e 0,3 monoinsaturi. L'apporto calorico è di 289 calorie.

Il lievito madre è ricco soprattutto di sodio (in 100 g sono contenuti 513 mg di questo minerale), ma fornisce anche un significativo apporto di potassio (158 mg), carboidrati (56 g), zucchero (2,6 g) e fibra alimentare (2,4 g). Inoltre, un etto di lievito madre contiene 12 g di proteine, tracce di ferro, calcio, magnesio, vitamina C e B6.

Lievito madre: le proprietà e i benefici

Rispetto ai lieviti tradizionalmente in commercio, il lievito madre è meglio tollerato dall'organismo, notevolmente più digeribile. La lenta fermentazione del lievito madre favorisce la crescita e lo sviluppo di batteri benefici come i lactobacilli, che favoriscono l'assorbimento di svariate sostanze nutritive, dai minerali alle vitamine, agiscono come conservanti naturali e consentono di diminuire la pressione in individui ipertesi e di abbassare i livelli di zucchero e di insulina nel sangue.

Il lievito madre decompone completamente il glutine, il che rende i prodotti da esso fermentati digeribili anche per i celiaci. Assai positivo è anche il rapporto lievito madre-acido fitico: i livelli di quest'ultimo sono ridotti proprio grazie all'azione dei lactobacilli.

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Come usare il lievito madre

Una delle primissime domande che si pongono gli aspiranti panettieri, pizzaioli o pasticcieri è: quanto lievito madre per un chilo di farina? Generalmente la proporzione è di circa 100 grammi di lievito ogni 500 grammi di farina, ma è l'abitudine, l'esperienza e l'abilità professionale a guidare le mani dei maestri dell'arte bianca.

Il lievito madre, in ogni caso, è essenziale per la preparazione di svariati tipi di pane, ma anche di prodotti della tradizione come il panettone, il pandoro, la stessa colomba di Pasqua. Anche l'impasto per la pizza può fermentare con del lievito madre opportunamente rinfrescato il giorno prima e riattivato.

La sera il lievito madre congelato va tirato fuori dal frigo, rinfrescato e riposto nel forno spento: al mattino sarà lievitato, presenterà delle bolle e sarà a tutti gli effetti un lievito madre liquido, pronto per l'impasto della pizza.

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How-To: come fare il lievito madre in casa

Fare il lievito madre in casa non è un'operazione di pochi minuti e neppure di poche ore: i tempi di preparazione sono dell'ordine di un paio di mesi. Tra le varie ricette, la più semplice è questa. Taglia a pezzettini una mela con tutta la buccia e lasciala fuori dal frigo per 3-4 giorni. Quando sarà diventata marroncina, ricoprila con una manciata di farina e lasciala in questo stato per qualche altro giorno, per poi mettere altra farina una volta che la precedente sarà stata completamente assorbita. L'operazione va ripetuta per una settimana circa, a questo punto puoi aggiungere 50 g di acqua e 100 g di farina, impastando per qualche minuto. Lascia riposare in un luogo tiepido e lontano da correnti d'aria, poi aggiungi ancora dopo qualche giorno 50 g di acqua e 100 g di farina. Per altre 8 settimane non dimenticare di rinfrescare quotidianamente il lievito con un po' d'acqua e il doppio di farina. Trascorso il lungo periodo preparatorio, il lievito è finalmente pronto.

Come conservare il lievito madre

Una volta pronto, il lievito madre può essere conservato in frigo. L'importante è utilizzare contenitori o recipienti piuttosto grandi, in quanto l'impasto lieviterà anche nel refrigeratore.