Due gelsi bianchi, serviti sopra la loro foglia. Se li guardo penso alla Puglia. Se li annuso penso alla Puglia. Se li mangio penso alla Puglia. Sono appena stati raccolti dall’albero e subito messi in tavola, a chiusura della cena. Un’immagine che, al di là delle passioni personali per quel frutto, raccoglie in sé alcuni elementi chiave del nuovo progetto firmato Borgo Egnazia: il ristorante stellato Due Camini, all’interno dell’iconico resort a Savelletri di Fasano, ha infatti inaugurato l’Orto, un social table immerso nel verde, tra vasche coltivate e piante rigogliose.
Un vero e proprio orto, appunto, splendida cornice di un iter enogastronomico in otto portate, che cambiano giornalmente in base alla disponibilità dei vegetali. Sono loro i protagonisti assoluti dei piatti ideati ad hoc dallo chef Domingo Schingaro, barese, dal 2016 a Borgo Egnazia dove coordina tutta l’offerta ristorativa e cura la parte gourmet. No, l’Orto non è un ristorante vegetariano o vegano, come qualcuno potrebbe pensare: carne, pesce e uova ci sono eccome, ma diventano un «contorno». Ossia un elemento che completa il piatto ed esalta il gusto del vegetale.
Dalla seppia con portulaca e camomilla alle cannocchie con pomodori e barattiere, dalle alici con lattuga e mandorla amara alla vitella con anguria e ravanello, fino al raviolo di zucchina, zafferano e acino pugliese, unica portata sempre presente in menù e studiata per l’abbinamento con La Grande Dame, Cuvée de Prestige della Maison Veuve Clicquot. «L’Orto definisce chiaramente l’identità e i valori della nostra cucina», commenta Schingaro, scelto proprio da Veuve Clicquot come portavoce della Garden Gastronomy, un nuovo concetto di gastronomia d’autore orientata al green.
«Il devoto rispetto nei confronti dell’orto, della natura, della terra ci è stato insegnato fin da bambini e fa parte del patrimonio culturale della mia regione», aggiunge lo chef. «Questo tavolo è un omaggio alla cura religiosa dell’Orto che ci è stata tramandata dalle generazioni precedenti». Un tributo alla Puglia, quindi, perfettamente calato nel contesto di Borgo Egnazia, a sua volta un meraviglioso omaggio ai tipici paesini della campagna pugliese ai quali si ispira, con le sue forme e i suoi materiali: un luogo fuori dal tempo, tra olivi secolari e pietra tufacea, dove le feste assumono contorni epici.
Le luminarie colorate nella piazza centrale, le buganville che decorano i vicoli stretti, le terrazze dove soffia sempre una piacevole brezza marina: luoghi di incontro, che è un altro cardine del resort. E pure dell’orto: c’è chi cammina scalzo, chi si apparta a chiacchierare, chi si avvicina al banco dello chef e prova a prendere qualche rapida lezione. Sì, perché Schingaro cucina tutto davanti agli occhi dei suoi ospiti (massimo dodici), spiega le prelibatezze, ne racconta l’origine. Contribuendo a creare un clima rilassato, un’atmosfera di amicizia e unione anch’essa patrimonio di una terra magica.
Socialità al profumo di Puglia.
