Direttamente dal Medio-Oriente, il pistacchio è un ingrediente versatile, utilizzabile per ricette sia dolci che salate, alla base della cultura culinaria araba e che negli ultimi anni è tornato in auge nelle cucine di tutto il mondo. Chiamata «nocciola verde» nell'Antico Testamento, è un frutto che aggiunge sapidità ad ogni piatto, dal gelato al pesce, dalle torte alle salse, e il Sud Italia è una delle aree maggiori consumatrici d'Europa: in Sicilia, infatti, abbiamo quello di Bronte, presidio Slow Food e DOP, prezioso ingrediente che ritroviamo in tantissimi dolci siciliani dell'area di Catania e Agrigento. Ma non solo area mediterranea perché ci sono zone negli Stati Uniti che meritano tutta l'attenzione e American Pistachio, un’associazione di settore volontaria no-profit che rappresenta oltre 800 coltivatori in California, Arizona e New Mexico, ne è un esempio importante. Il loro obiettivo comune è quello di aumentare la consapevolezza globale sui pistacchi americani e le loro proprietà nutrizionali e qui, per noi, propongono 4 ricette esotiche da provare, amare, riprovare, riproporre.

FRUTTI DI MARE IN UNA CIOTOLA DI LATTUGA - Chef Martin Yan

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Noesis

Ingredienti:

PER LA MARINATURA

  • 3 g di farina di granturco
  • 1,5 g di sale
  • 0,5 g di pepe bianco
  • 9 g d’olio
  • Frutti di mare

PER LA COTTURA

  • 27 g di olio
  • 20 g di cipolle verdi a dadini
  • 35 g di castagne d'acqua a dadini
  • 30 g di carote a dadini
  • 60 ml di brodo (di pesce, pollo o vegetariano)
  • 18 g di salsa all’ostrica
  • 5 g di olio di sesamo
  • 3 g di farina di granturco mescolata con 10 ml di acqua
  • 65 g di pistacchi americani tostati

PER L’ASSEMBLAGGIO

  • 32 - 48 g di Salsa Hoisin
  • Insalata (iceberg, lattuga o romana) tagliata in 10-12 ciotole

Procedimento

Mescolare gli ingredienti in una ciotola di media grandezza. Aggiungere i gamberi e le capesante alla marinatura; mescolare bene. Mettere da parte per 30 minuti. Riscaldare una padella wok o una tradizionale padella per friggere a fuoco medio-alto. Aggiungete l'olio, facendo roteare i lati della padella in modo da coprire l’intera superficie.

Aggiungere i frutti di mare; mescolare e soffriggere per 2 minuti. In seguito, rimuoverli e aggiungere le cipolle verdi, le castagne d'acqua e le carote; soffriggere fino a quando la carota non sarà diventata tenera e friabile. Rimettere i frutti di mare e aggiungere il brodo, la salsa all’ostrica e l’olio di sesamo. Aggiungere la soluzione di farina di granturco mescolata con l’acqua; cuocere fino ad amalgamare tutti gli ingredienti ottenendo un composto denso. Aggiungere i pistacchi e mescolare bene.

Per servire, spalmare una piccola quantità di Salsa Hoisin al centro e aggiungere circa 2 o 3 cucchiai del composto ottenuto in ogni ciotola.

GAMBERONI AL PISTACCHIO CON SALSA DI COCCO - Chef Omar Sandoval

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Noesis

4 persone

Ingredienti

  • 12 gamberoni
  • Sale
  • Pepe nero
  • 1 albume d'uovo
  • 20 ml olio vegetale
  • 100 g pistacchi della California, tritati

PER LA SALSA

  • 1 cucchiaino di olio di sesamo
  • ¼ pezzo di cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 250 ml latte di cocco
  • 1 cucchiaio di peperoncini chipotle

PER GUARNIRE

  • 15 g di bietole
  • 1 cucchiaio di olio vegetale
  • Sale e pepe

PER DECORARE
Foglie di coriandolo

Procedimento

Aggiungere l'olio in un tegame e farvi rosolare la cipolla e l'aglio. Aggiungere il latte di cocco e il pepe; condire con sale e pepe. Togliere dal fuoco e frullare questo mix. Farlo saltare poi di nuovo in padella; condire ancora con sale e pepe.

Pulire i gamberi. Condire i gamberi con sale e pepe e immergerli nell'albume; poi, panarli con i pistacchi americani e aggiungere qualche goccia di olio vegetale. Cuocere in forno a 170 ° C per 7 minuti. Lessare le bietole in acqua e sale. Tagliare la barbabietola in piccole sfere utilizzando un parisien. Soffriggere in olio e condire con sale e pepe.

    INVOLTINI PRIMAVERA CON SALSA DI PISTACCHI AMERICANI

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    Noesis

    Ingredienti

    • 2 mezzi polli disossati e senza pelle, tagliati a dadini
    • 5 cucchiai di olio di oliva o olio vegetale, per friggere
    • ½ tazza di lenticchie rosse non cotte
    • 1 + ½ tazza di brodo vegetale
    • circa 140g di bietola rossa
    • Sale e pepe

    Da 8 a 10 Involtini

    Per la salsa ai pistacchi americani

    • ¾ di tazza di Pistacchi Americani sgusciati
    • Un mango maturo, sbucciato e tagliato a dadini
    • Pomodori di media grandezza, a dadini
    • Un peperoncino rosso piccolo, senza semi e finemente tagliato
    • ½ tazza di coriandolo fresco tritato
    • 2 cucchiai di succo di lime
    • 2 cucchiai di olio di oliva

    Procedimento

    Soffriggere in padella in un cucchiaio d’olio il pollo fino a che non è cotto, per circa 4 minuti. Rimuovere dalla padella. Aggiungere le lenticchie non perfettamente scolate e cuocere per un minuto. Aggiungere 1 tazza di brodo, coprire e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Pulire le bietole staccando le foglie e tagliare a lamelle. Aggiungere le bietole alle lenticchie, coprire e cuocere, mischiando di tanto in tanto, per 10 minuti o fin quando le lenticchie non sono cotte. Aggiungere un’altra mezza tazza di brodo nel caso in cui la padella si asciugasse troppo. Aggiungere il pollo cotto e condire con sale e pepe a piacimento. Spargere la farcitura con un cucchiaio in diagonale lungo gli involtini. Arrotolare il tutto intorno alla farcitura. Scaldare i 4 cucchiai di olio rimanenti in una padella.

    Aggiungere gli involtini primavera e friggere fino a che non diventano croccanti. Asciugare in tovaglioli di carta assorbente e servire con la salsa di pistacchi.

    Tostare i pistacchi in una padella fino a che non diventino croccanti. Rimuoverli dalla padella e tagliare finemente. Mescolare i pistacchi con il mango, i pomodori, il peperoncino, il coriandolo, il succo di lime e 2 cucchiai di olio di oliva. Aggiungere sale e pepe a piacimento.

    MEETHA PULAV CON PISTACCHI CALIFORNIANI - Chef Grant Crilly

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    Noesis

    Ingredienti:

    PER IL RISO

    • 300g di riso basmati
    • 475ml di acqua
    • 50g di uvetta gialla
    • 3 chiodi di Garofano
    • 1 bastoncino di cannella
    • 1 pizzico di zafferano

    PER LA SCORZA D’ARANCIA CANDITA

    • 1 arancia
    • 400ml di acqua
    • 50g di zucchero
    • ½ cucchiaino di sale

    PER GUARNIRE

    • 250g di pistacchi americani
    • Scorza d’arancia candita totalmente
    • Mezza manciata (30g) di coriandolo
    • Mezza manciata (15g) di menta
    • 100g di burro chiarificato
    • 2 cucchiaini di rose essiccate

    Procedimento

    Preriscaldare il forno a 150°C. Lavare il riso Basmati in acqua fredda per 3 volte, fin quando l’acqua non rimane limpida. Aggiungere il riso in una pentola larga con coperchio. Aggiungere l’acqua, portare a bollire sul fuoco, aggiungere l’uvetta, i chiodi di Garofano, la cannella e lo zafferano. Mettere il coperchio sulla pentola e infornare per circa 15 minuti.

    Tagliare la scorza d’arancia, rimuovere un po’ della parte fibrosa e affettare finemente. In una piccola padella, aggiungere l’acqua, il sale e la scorza d’arancia e portarla all’ebollizione, poi mettere da parte.

    Rompere i pistacchi a metà con l’aiuto di un coltello. Lavare il coriandolo e la menta e tritarli grossolanamente. Intiepidire il burro.

      Impiattamento

      Rimuovere il riso dal forno. Aggiungere mezza scorza d’arancia candita e metà pistacchi nel riso. Aggiungere un pochino di burro tiepido e amalgamare bene il riso con gli ingredienti appena aggiunti. Finire di guarnire con il resto degli ingredienti direttamente sul piatto e servire subito.